Il pesce azzurro

pesce-azzurro-rischioIl pesce azzurro sarà come sempre il grande protagonista di Sapori di Mare, la manifestazione organizzata dalla Worldcompany. Per l’intera settimana, i riflettori saranno accesi sui piatti legati al pesce azzurro. I ristoranti e le trattorie proporranno menù appositamente elaborati per offrire ai “viaggiatori del gusto” i profumi e i sapori dell’anticagastronomia pontina.

Quando e perché alcuni pesci sono chiamati azzurri?
E’ opportuno chiarire subito che quella di “pesce azzurro” è una denominazione di uso generale e non corrisponde ad un gruppo scientificamente definito di specie. Un po’ come nel caso del “pesce bianco” o dei “frutti di mare”. Vengono definiti azzurri quei pesci che, oltre a caratterizzarsi per una colorazione blu scuro dorsale (ma spesso c’è anche un po’ di verde) ed argentea ventrale, sono generalmente di piccole dimensioni ed abbondano nei nostri mari. Di conseguenza, risultano solitamente molto economici. ma possono essere considerati azzurri per la loro colorazione anche molti pesci, che, per dimensioni e forme, non hanno nulla in comune con gli “azzurri” più conosciuti, quali per esempio lasardina e l’alice. E’ sufficiente pensare al tonno o al pesce spada. Non c’è dubbio: il loro colore è azzurro!

Spesso quando si parla di pesce azzurro lo si identifica con l’alice, la sardina e losgombro, sicuramente le specie più abbondanti e pescate in tutti i mari italiani. Senza nulla togliere all’importanza che ha per alcuni mercati ittici la pesca del suro o dell’aguglia, o delle altre specie, sono questi i tre pesci azzurri più diffusi e dunque più utilizzati nelle tradizionali ricette italiane. Tanto che anche la loro conservazione sotto oliosotto sale è tipica di molte regioni e anche la moderna industria conserviera li propone in numerose versioni. L’acciuga, la sardina e lo sgombro sono pesci migratori che vivono in grandi branchi che in primavera si avvicinano alla costa, in autunno si allontanano e scendono ad oltre 100 metri di profondità. La pesca viene praticata soprattutto con reti da circuizione (lampara o cianciolo), con reti da traino pelagico e di inverno anche con lostrascico. Lo sgombro è pescato anche con lenze ferme o trascinate.

L’aguglia, che si distingue per il suo corpo allungato ed il caratteristico becco, è anch’esso un pesce migratore che vive in branchi in mare aperto, talvolta risale le acque salmastre e la si trova anche in lagune costiere. Un tempo per la sua pesca si usava una rete appositamente costruita detta “agugliara”; oggi per lo più la si cattura con reti da circuizione. Il colore verde della spina centrale dell’aguglia non deve far pensare che il prodotto non sia fresco ma è una specifica caratteristica di questo pesce.

Il pesce azzurro, proprio perché pescato in tutti i mari italiani e quindi vicino ai mercati di vendita, offre la massima garanzia di freschezza ed economicità. è presente nella maggior parte dei mercati italiani quasi tutto l’anno.

Negli ultimi dieci anni medici e nutrizionisti hanno evidenziato l’importanza del consumo di pesce quale alimento alternativo ad altri cibi proteici come formaggi, uova e carni di altri animali. La ricchezza in sali minerali e vitamine, l’elevata digeribilità e masticabilità, fanno del pesce un alimento adatto a tutte le fasce di consumatori. Dal punto di vista nutrizionale il pesce – e soprattutto il pesce azzurro – presenta infatti un apporto diproteine di elevata qualità ed una particolare composizione dei grassi, ricchi di acidi grassi insaturi, tra i quali ve ne sono alcuni capaci di abbassare sia i grassi che il colesterolo nel sangue. Ma il consumo del pesce non può da solo prevenire o risolvere i danni provocati da una abituale alimentazione squilibrata e troppo ricca di calorie. è di fondamentale importanza, quindi, seguire una dieta corretta e bilanciata, da associare quanto più possibile ad una vita non sedentaria.

Fino ad ora abbiamo parlato dei principi nutritivi e delle calorie del pesce azzurro allo stato crudo, ma è necessario tenere presente che, a seconda del tipo di cottura, l’apporto calorico può venire modificato. Per i pesci grassi (es. lo sgombro o la sardina nel periodo estivo) è indicata la cottura alla griglia poiché permette di ridurre il tenore di grassi. Lefritture invece, tecnica di cottura molto impiegata per alcune specie di pesce azzurro, ne aumenta il potere calorico, perché le calorie in più vengono fornite dall’olio usato per la frittura. Lo stesso discorso vale per acciughe, sardine e sgombri in scatola sott’olio.

Altra considerazione da tenere presente, parlando del pesce azzurro conservato, è che l’aggiunta del sale (cloruro di sodio), che viene effettuata per la preparazione di questi prodotti, comporta un contenuto in sodio di gran lunga superiore al corrispettivo pesce fresco. Non dimenticare questo aspetto, è importante soprattutto per quelle persone che devono seguire una dieta povera di sale.

Il pesce azzurro è un alimento adatto a soddisfare le esigenze di tutta la famiglia, dai bambini ai nonni, sia per il valore nutrizionale che per le sue carni gustose. Malgrado ciò, spesso, la scelta del consumatore si indirizza verso specie mediopregiate, scarse nei nostri mari e quindi in gran parte importate, a scapito della commercializzazione del pesce azzurro, più diffuso, abbondante ed economico.

Le specie più comuni di pesce azzurro, alici, sardine, sgombri, aguglie hanno un buon tenore in proteine, paragonabile a quello di specie considerate più pregiate. Per quanto riguarda il contenuto in grassi esso è di solito poco elevato, ad eccezione dello sgombro, il cui tenore medio in grassi è dell’11%, e della sardina, in alcuni periodi dell’anno. Quest’ultima infatti presenta una variabilità di contenuto lipidico oscillante dal 2% fino ad un massimo del 20%, nei mesi estivi, mentre la variabilità in grassi delle altre specie è minore. Per quanto riguarda la composizione di questi grassi, il pesce azzurro è una delle fonti principali di quegli acidi grassi utili per la salute dell’uomo. Rilevanti sono anche in acciughe, sardine e sgombri le quontità di vitamina B2, PP e ferro.

L’apporto in calorie fornito da 100 grammi di parte edibile (carne privata dello scarto) delle più comuni specie di pesce azzurro, senza aggiunta di condimenti, non è elevato, oscillando tra le 89 Kcalorie dell’aguglia e le 168 Kcalorie dello sgombro.